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绿茶加工工艺对氨基酸及风味品质形成的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 屈丽池;王近近;黄纯勇;陈艳;秦廷发;滑金杰;王坤波;袁海波

作者机构：

关键词： 绿茶;加工技术;氨基酸;风味;品质

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年

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收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 绿茶是广受消费者喜爱的六大茶类之一。氨基酸是影响绿茶品质的关键风味物质。加工工艺与绿茶氨基酸的合成转化及风味品质的形成密切相关。该文总结了绿茶氨基酸合成代谢的研究进展，概述了绿茶中的氨基酸与茶叶滋味、香气、色泽等风味品质之间的关系，并详细阐述了近年来有关摊放、杀青、做形和干燥等加工技术对绿茶氨基酸代谢及风味品质形成影响的最新研究进展，最后展望了绿茶氨基酸调控的重点研究方向，以期为优质绿茶的定向化和精准化加工提供参考。

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