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复合喷雾干燥剂对花生分离蛋白粉理化和乳化性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘哲;葛艳争;石爱民;任广跃;王强

作者机构：

关键词： 花生分离蛋白;喷雾干燥剂;理化性质;乳化特性;Pickering乳液

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 3 期

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 以麦芽糊精、海藻糖、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯作为共喷雾干燥剂和花生分离蛋白(PNPI)复合,制备系列复合PNPI干粉,探究共喷雾干燥剂对于PNPI理化和乳化性的影响。结果表明,添加麦芽糊精和海藻糖可分别降低PNPI的粒径(654.10 nm)到356.21,550.65 nm,4种共喷雾干燥剂将PNPI的疏水性提高了1.18~1.46倍。相比其它共喷雾干燥剂,麦芽糊精可显著提高PNPI干粉的乳化性,乳化活性指数(EAI)和乳液稳定性指数(ESI)分别是纯PNPI干粉的1.21和1.69倍。此外,将复合4种共喷雾干燥剂的PNPI干粉复水后均可很好地稳定25%和75%的Pickering乳液,随剪切速率增大其黏度均呈现剪切稀化特性,用激光共聚焦显微镜观察所有乳液均为水包油型,其中复合麦芽糊精的PNPI干粉复水稳定的乳液粒径最小(小于70μm)、黏度最大。结论:复合喷雾干燥剂可以改善PNPI干粉的理化性质和乳化特性,其中麦芽糊精的效果最好,有利于PNPI干粉在食品工业中的应用。

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