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不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 崔立业;林珩迅;胡小佳;陈金玉;陈勇;杨一苹;关文强;张春晖;李侠

作者机构：

关键词： 土豆烧牛肉;空气冷冻;浸渍冷冻;菜肴品质

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 20 期

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以不同温度（-18℃和-38℃）条件浸渍冷冻和空气冷冻土豆烧牛肉菜肴，通过理化品质测定、微观结构观察及感官评价，探究不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响。结果表明：与-18℃相比，-38℃冷冻有助于维持土豆烧牛肉菜肴品质，浸渍冷冻菜肴品质显著优于空气冷冻。-38℃浸渍冷冻样品中牛肉、土豆的冻结时间较-18℃空气冷冻分别缩短了96.02%、97.34%，通过冰晶生成阶段时间分别为9.67、10.92 min，提高了样品整体冻结速率；该条件下样品中牛肉、土豆L*、a*、b*值更接近未冷冻的样品，牛肉硬度、弹性均显著高于其他冷冻处理组（P<0.05），剪切力为25.35 N，更接近未冷冻样品（26.70 N），保持了牛肉较好的韧性；土豆硬度为341.95 g，显著高于空气冷冻样品（P<0.05），质地最好。扫描电镜结果显示，-38℃浸渍冷冻后牛肉的肌纤维未出现断裂，纤维束之间的间隙最小，排列整齐，土豆的细胞轮廓清晰，结构紧凑完整。浸渍冷冻后样品的整体感官评分均高于空气冷冻，其中-38℃浸渍冷冻后样品中牛肉、土豆的评分分别为88.80、86.80分，具有更高的可接受性。该结果可为工业化菜肴冷冻锁鲜加工技术开发提供理论依据。

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  • 相关文献

[1]不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中肉贮藏品质的影响. 孙金龙,刘莉丹,张春江,陈永凯,师希雄,黄峰. 2020

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