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不同品种恰玛古风味品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 玛尔哈巴·帕尔哈提;宋占腾;杨睿娜;李静;安静;刘敏;徐贞贞;朱靖蓉

作者机构：

关键词： 恰玛古;挥发性风味物质;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);呈味氨基酸;感官评价;风味品质

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 对4种恰玛古品种风味品质进行鉴定，为品质评价及改善风味品质提供理论依据。采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS）检测挥发性风味物质组分，使用氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸，使用感官评价法评定恰玛古风味。4种恰玛古品种疏附白色恰玛古（SFB）、若羌黄色恰玛古（RQH）、柯坪紫色恰玛古（KPZ）和柯坪白色恰玛古（KPB）挥发性风味物质有差异，共定性检测出68种挥发性风味物质，酯类、醇类、醛类、含硫化合物为主要风味物质，叶醇、二甲基二硫、3-戊酮（D）、丙酮、丙醛、2-苯基乙基异硫代氰酸酯为主要风味贡献物质。利用主成分分析法（principal component analysis，PCA）结合GC-IMS能区分不同品种恰玛古。共检测出17种氨基酸和7种必需氨基酸，SFB的鲜味氨基酸占比较高，KPZ的甜味氨基酸占比较高。感官评价综合得分最高的品种是KPZ，其次是RQH。基于挥发性风味物质、呈味氨基酸及感官评价探讨了恰玛古风味品质，明晰了不同品种恰玛古风味品质的差异。

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