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糊化马铃薯淀粉凝胶珠的制备与结构表征

文献类型： 中文期刊

作者： 尹立媛;刘阳;赵瑞璇;胡宏海;鲍佳欣;郑振佳

作者机构：

关键词： 糊化马铃薯淀粉;绿原酸;海藻酸钠;凝胶珠;结构表征;体外消化

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为延缓马铃薯淀粉的消化，本研究将糊化马铃薯淀粉和糊化马铃薯淀粉-绿原酸复合物包封在海藻酸钠中制备了凝胶珠，并对凝胶珠进行结构表征、性能测定和消化特性分析。扫描电镜结果显示，糊化马铃薯淀粉-绿原酸复合物凝胶珠具有致密的网状结构，在消化过程中珠形完整，可有效改善马铃薯淀粉的消化性能。傅里叶红外光谱和X射线衍射结果表明，糊化马铃薯淀粉和绿原酸通过非共价键作用形成复合物，糊化马铃薯淀粉复合绿原酸后凝胶珠的相对结晶度由9.68%±0.23%降至8.47%±0.13%。添加绿原酸可以改善糊化马铃薯淀粉凝胶珠黏弹性，剪切黏度由348.00～0.67 Pa.s降至315.00～0.26 Pa.s，凝胶珠中快消化淀粉含量由6.73%±0.09%降至6.18%±0.05%，慢消化淀粉含量由11.14%±0.28%增至12.43%±0.05%。综上所述，本研究构建的凝胶珠可以改善马铃薯淀粉的消化特性，提高马铃薯淀粉在食品工业中的应用，为个性化和功能性产品的开发提供了技术支持。

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