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食用稻米米饭质地及适口性的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈能;罗玉坤;朱智伟;谢黎虹

作者机构：

关键词： 米饭质地;适口性;食味;稻米

期刊名称：中国水稻科学

ISSN： 1001-7216

年卷期： 1999 年 13 卷 03 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对米饭压缩及拉伸应力曲线的测定及研究，确定了米板硬性、松弛性、凝聚性、粘附性、粘度等5个质地指标的表达式，并对籼（36份）、粳（3o份）的米饭质地指标与感官评分作了相关分析和回归分析。结果表明，籼、粳稻的米饭适口性与用Instron测得的米饭的硬性、凝聚性呈极显著负相关，与松弛性、粘附性、粘度呈极显著正相关，籼、粳米饭质地5项指标对适口性的回归方程的决定系数分别为o.673和o．63o，达极显著水平；运用所建立的回归方程对籼（6份）、粳（14份）的适口性得分进行预测，预测得分与感官评分的相关性分别达显著、极显著水平。多重比较分析结果表明在区别米饭适口性优劣时．米饭质地指标较直链淀粉含量、胶稠度更具有参考价值。

分类号： S511.101

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