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基于UHPLC-Q-Exactive/MS的不同烘焙处理岩茶化学成分差异分析

文献类型： 中文期刊

作者： 钟秋生;彭佳堃;戴伟东;林智;吕海鹏;陈泉宾;李鑫磊;陈常颂

作者机构：

关键词： 武夷岩茶;烘焙;化学成分;液质联用;代谢组学;感官评价

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为了探明不同烘焙处理条件对岩茶的品质与化学成分的影响，以肉桂品种（Camellia sinensis （L.） O.Kuntze cv.Rougui）岩茶毛茶为研究对象，设置不同烘焙温度（低火：100℃、中火：120℃、高火：140℃）与烘焙时间（2、4、6、8、10h），采用基于超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱（UHPLC-Q-Exactive/MS）的代谢组学方法对其非挥发性化学成分进行系统研究并结合感官审评对其品质进行鉴定。本研究共鉴定出 144 个化合物，包括生物碱类、儿茶素类、二聚儿茶素类、氨基酸类、酚酸类、EPSF 类、香气糖苷类、黄酮糖苷类及脂质类等11大类化合物。偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）和热图分析表明，不同烘焙处理岩茶化学成分存在较大差异，共得到 84 个具有组间显著性差异的化合物（P＜0.05），其中绝大部分氨基酸类物质，大部分儿茶素类、二聚儿茶素类（茶黄素、聚酯型儿茶素）、生物碱类（5’-甲硫腺苷、磷酸腺苷等）、酚酸类（异绿原酸、小木麻黄素、茶没食子素等）及大部分黄酮糖苷类等化合物在温度达到120℃（中火）后随着焙火时间的延长含量逐渐下降。而大部分脂质类（MG（18:3）、LysoPC（18:3）、棕榈酸等）、小部分黄酮糖苷类化合物（杨梅素、山柰甘、槲皮素等）、部分有机酸类物质（焦谷氨酸、5-羟甲基-2-糠醛）等呈相反的变化趋势（含量增加）；绝大部分EPSF类化合物含量随着焙火温度和时间的增加而呈线性增加，但在温度达到140℃（高火）后随着烘焙时间的延长含量逐渐降低。感官审评鉴定表明，低温长时（100℃，8-10 h）或中温短时（120℃，2-4 h）烘焙有利于肉桂岩茶品质的提升。本研究采用UHPLC-Q-Exactive/MS方法较为系统全面地阐明了肉桂岩茶在不同烘焙条件下样品化学物质的差异，为武夷岩茶品质研究及焙火工艺提供理论依据。

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