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云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 罗龙新;吴小崇;邓余良;傅尚文

作者机构：

关键词： 云南普洱茶;渥堆;生化成分;品质

期刊名称：茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 1998 年 01 期

页码： 53-60

摘要： 研究了云南普洱茶渥堆过程中主要生化成分及水浸出物等含量的变化。结果表明，茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化。至渥难结束时，茶多酚、此茶素、TF、TR、氨基酸及组分、可溶性精含量均剧烈地下降；TB和水不溶性条多酚则明显增加；但水浸出物含量并未明显下降，说明茶叶内含物通过氧化、降解、缩会等反应已产生新的生成物，从而形成了新的色香味品质。这种品质成分的剧烈变化，除了在特殊条件下的湿热作用外，微生物的参与起到了重要的作用。文中还对普洱茶品质的形成进行了讨论。

分类号： TS272

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