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不同茶树品种鲜叶加工平阳黄汤适制性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 朱建军;陈建新;尹军峰;董荣建;陈根生

作者机构：

关键词： 平阳黄汤;黄小茶;茶树品种;适制性

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 5 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 目的 比较不同茶树品种鲜叶加工平阳黄汤的适制性.方法 通过比较9个茶树品种制作的平阳黄汤样,测定分析茶样的主要成分、茶汤色度,并对测定结果进行相关性分析.结果 9个平阳黄汤茶样感官品质综合得分排序为:黄金叶>醉金红>平阳特早>嘉茗1号>中黄3号>龙井43>群体种>云抗14号>御金香.汤色得分与色度L*、b*呈极显著相关,相关系数(r)分别为0.847、-0.824,与白利度(Brix)呈极显著相关,相关系数(r)为-0.817,因此茶汤色差的L*值、b*值、Brix值可作为平阳黄汤汤色品质的辅助参考指标;香气得分与茶多酚、氨基酸均呈显著性相关,相关系数(r)分别为0.680、-0.721;滋味得分与酚氨比呈显著性负相关,相关系数(r)为-0.713;儿茶素总量占茶样干物质的10.13％～14.97％,非酯型儿茶素与酯型儿茶素分别占儿茶素总量的16.79％～25.93％和74.07％～83.21％,其中表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin gallate,EGCG]含量占总儿茶素含量的40.81％～63.54％.研究还发现表没食子儿茶素[(-)-epigallocatechin,EGC]与表儿茶素[(-)-epicatechin,EC]含量的比值可作为滋味品质参考,比值接近2.5,茶汤的回甜味明显.结论 平阳特早、嘉茗1号、黄金叶和醉金红的鲜叶试制平阳黄汤有较好的表现,品质稳定、色泽艳、滋味鲜甜,适宜在平阳推广栽种和加工.

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