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豆豉的风味、活性成分及其功能特性研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 荣培秀;何晓琴;甘人友

作者机构：

关键词： 豆豉;微生物;风味成分;活性成分;功能特性

期刊名称：食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 47 卷 9.0 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 豆豉因其独特的风味和广泛的功能特性而成为人们日常饮食的重要组成部分。大豆在发酵过程中,利用微生物分泌的酶系将大豆大分子营养物质水解成氨基酸、肽、有机酸等物质,进而发生一系列生化反应,产生了酯类、酚类、酮类和吡嗪类等风味物质以及大豆苷元型异黄酮、纤溶酶等生物活性物质,使豆豉具有营养和健康优势。文章综述了豆豉的分类及微生物多样性、风味成分和生物活性物质,并介绍了豆豉的抗氧化、降血压、抗骨质疏松、抗血栓、调节肠道健康和预防阿尔兹海默症等其他功能特性,以期为未来豆豉工艺优化和标准化提供理论依据。

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