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不同部位猪肉脂质氧化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 任雨晴;张德权;古明辉;赵欣欣;田孝贤;陈丽;李敏;郑晓春

作者机构：

关键词： 生鲜猪肉;不同部位;脂质氧化;游离脂肪酸;脂质组学

期刊名称：保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2025 年 25 卷 01 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为探究不同部位肉脂质氧化规律，以猪腹腩、背脊、后腿肉为试验材料，4℃托盘包装储藏11 d，系统分析不同部位肉品质指标(p H值、色泽、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）)与脂质氧化特性指标(过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）)的关系，采用偏最小二乘判别分析（PLS-DA）解析不同部位肉的差异游离脂肪酸和不同储藏时间的差异脂质分子。结果表明：三种部位猪肉的p H值均呈上升趋势，L*值、a*值均呈先上升后下降趋势，腹腩肉的b*值最高，背脊肉最低；TVC结果显示，三种部位猪肉均在第7天腐败；TVB-N结果显示，背脊和后腿肉在第7天腐败，而腹腩肉在第11天腐败。腹腩肉在储藏3～11 d期间，POV显著高于背脊肉和后腿肉（P<0.05），且在储藏11 d时，其TBARS值最高。PLS-DA显示，油酸(C18:1n9c)、棕榈酸(C16:0)和花生四烯酸(C20:4n6)为三种部位猪肉的差异游离脂肪酸；对于不同储藏时间的背脊肉，共筛选出...

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