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超高压处理对预调理牦牛肉嫩度及贮藏期的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 宋晓玥;彭鹰翘;廖秋红;许程剑;朱雨辰

作者机构：

关键词： 牦牛肉;超高压;嫩度;肌原纤维蛋白;贮藏

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 超高压是一种新兴的食品加工技术，具有高效、绿色、安全等优势，在肉类加工领域具有广阔的应用前景。为探究超高压处理对预调理牦牛肉嫩度及贮藏期的影响，本研究以未经超高压处理的普通调理牦牛肉为对照组，研究不同超高压处理条件（100、200、300、400、500 MPa）下，预调理牦牛肉剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数（Myofibrillar Fragmentation Index， MFI）、蛋白质溶解度、表面疏水性、内源荧光光谱等嫩度指标和挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen， TVB-N）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances， TBARS）、菌落总数等贮藏指标变化情况。结果表明：超高压处理能显著提升牦牛肉嫩度并延长贮藏期（P<0.05）。其中，300 MPa处理效果最佳，处理后的牦牛肉剪切力为11.22±0.25 N，蒸煮损失为25.06%±0.23%，肌原纤维小片化指数值为110.40±0.40，表面疏水性为49.41±0.04，蛋白质溶解度为63.21%±0.04%，最大荧光峰激发波长为325 nm，且TBA值、TVB-N值、菌落总数在15 d内保持在安全标准规定范围内，相比对照组货架期延长9 d。

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