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不同原料制备的稀奶油风味及感官特性评价

文献类型： 中文期刊

作者： 冯文慧;陈雅丽;王筠钠;杨永龙;李志伟;耿骁璐;钱文涛;吕加平;谢宁;剧柠;张书文

作者机构：

关键词： 稀奶油;风味;电子鼻;电子舌;感官特性;挥发性成分

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 7 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 目的 探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水奶油为原料;B类以无水奶油和新鲜稀奶油混合为原料;C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异.方法 通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及顶空气相 色谱-离子迁移谱法(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)并结合电子鼻、电子舌及感官评价方法进行综合评价.结果 通过SPME-GC-MS和HS-GC-IMS方法从8种稀奶油中共检出32种挥发性有机化合物,特征性风味物质主要有2-庚酮、2-壬酮、辛酸、己酸、δ-辛内酯等,不同稀奶油样品之间的挥发性有机物相对含量存在一定差异,含有无水奶油的A、B类稀奶油的酸类物质含量高于以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油.电子鼻结果显示添加了无水奶油的A、B类稀奶油与以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油整体气味有显著差异.电子舌表明A类稀奶油主要以酸味和鲜味为主,B类稀奶油咸味较重,C类稀奶油的鲜味值普遍较高.最后感官评价结果显示以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油气味优于添加了无水奶油的A、B类稀奶油.结论 通过5种不同方法的检测表明以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油风味和感官评价明显优于其他两类.为进一步阐明其特征风味物质的形成机制提供参考.

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