数字农科院2.0

挂面干燥过程水分迁移规律及其对产品质量影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王远;张影全;赵博;张波;郭波莉;蒋长兴;魏益民

作者机构：

关键词： 挂面;干燥温度;相对湿度;水分迁移;水分状态

期刊名称：核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 37 卷 04 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为揭示挂面干燥过程水分状态、含量动态迁移规律，阐明干燥条件对水分动态迁移过程的影响，探讨挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量的关系，本试验以小麦品种永良4号为原料，设计干燥温度（30、40℃）、相对湿度（65%、75%、85%）两因素不等水平全排列组合试验；利用“食品水分分析技术平台”实时监测干燥过程水分状态动态变化，并测定干挂面收缩率及抗弯曲特性。结果表明，不同干燥组合条件下，挂面干燥过程水分可区分为强结合水、弱结合水、自由水，横向弛豫时间分别为：T21,0.06～0.187 ms;T22,0.811～5.722 ms;T23,34.305～242.013 ms。干燥过程中，随着干燥时间的延长，T21、T22呈下降趋势，T21较T22更快达到平衡状态；T23呈“下降-上升-缓慢下降”趋势；挂面中强结合水绝对含量(W21)、弱结合水绝对含量(W22)均呈逐渐下降趋势；自由水绝对含量(W23)呈“先上升后下降”趋势；强结合水相对含量(A21)与弱结合水相对含量(A22)变化趋势相反；自由水相对含量(A23)呈“上升-下降-缓慢上升”趋势。干燥过程挂面中强结合水的状态和含量对挂面产品质量影响最大，其中T21与挂面收缩率及抗弯曲特性均呈负相关关系。本研究为深入理解挂面干燥过程水分迁移动力学及产品质量形成机制提供了理论依据。

分类号：

  • 相关文献

[1]加工工艺对挂面干燥过程水分状态的影响. 于晓磊,王振华,张影全,武亮,魏益民. 2019

[2]挂面干燥动力学研究. 魏益民,王振华,于晓磊,武亮,王杰,张影全,张波,李明,郭波莉. 2020

[3]挂面干燥过程水分动力学研究进展. 王远,张影全,蒋长兴,张波,郭波莉,魏益民. 2022

[4]加工工艺对挂面干燥过程不同状态水分比例(A2)的影响. 于晓磊,王振华,张影全,武亮,魏益民. 2019

[5]干法成熟过程羊腿肉持水能力与水分迁移规律. 王旭,张德权,赵莹鑫,摆玉蔷,李欣,侯成立,郑晓春,陈丽. 2021

[6]高温、高湿干燥工艺对挂面产品特性的影响. 惠滢,张影全,张波,于晓磊,张国权,魏益民. 2019

[7]挂面干燥工艺研究及其关键参数分析. 王杰,张影全,刘锐,张波,魏益民. 2014

[8]挂面干燥工艺与产品质量的关系研究. 王杰,张影全,刘锐,张波,魏益民. 2013

[9]挂面的干燥特性及其与干燥条件的关系. 魏益民,王杰,张影全,张波,刘锐,王振华. 2017

[10]挂面干燥特性与模型拟合研究. 武亮,张影全,王振华,于晓磊,魏益民. 2019

[11]挂面干燥特性及其与干燥条件的关系. 魏益民,王杰,张影全,张波,刘锐,王振华. 2014

[12]隧道式烘房挂面干燥工艺特征分析. 王杰,张影全,刘锐,张波,魏益民. 2014

[13]不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析. 张影全,惠滢,张波,郭波莉,张国权,魏益民. 2021

[14]不同低温冷冻条件及干燥温度对紫薯粉条品质的影响. 邢丽君,木泰华,张苗,余树玺,陈井旺. 2015

[15]全自动分段多物料干燥机原理与干燥工艺研究. 张晓辛,梁国华,田立佳,宋卫东. 1997

[16]基于低场核磁共振技术的挂面干燥过程水分状态变化研究. 于晓磊,张影全,王振华,武亮,魏益民. 2015

[17]物料水分含量和状态测定技术平台效能分析. 张影全,王远,郭波莉,张波,袁国平,魏益民. 2021

[18]小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化. 张影全,师振强,赵博,李明,张波,郭波莉,魏益民. 2020

[19]不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响. 周银娜,魏相茹,张德权,王振宇. 2023

[20]不同预煮时间的面条冻藏过程中水分的迁移规律. 陈乐寒,张影全,巨明月,李明,张波,郭波莉. 2023

作者其他论文 更多>>