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马乳与常见动物乳的风味差异分析

文献类型： 中文期刊

作者： 蔡晓爽;荣亚婷;谢琼瑶;冯宝龙;李柏良;王玉堂

作者机构：

关键词： 马乳;动物乳;营养成分;风味

期刊名称：中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2025 年 53 卷 10 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版）

摘要： 马乳与其他乳制品的风味差异尚未被全面揭示，其独特风味特征仍不明确，亟待深入探索。文章运用电子鼻技术，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）方法，对马乳、牛乳、羊乳及骆驼乳的风味物质进行系统性分析。结果表明，马乳含酯类、酸类等多种挥发性风味物质，其关键性风味化合物为辛酸乙酯（3.24%）、γ-戊基丁内酯（8.11%）和月桂酸甲酯（19.06%）；辅助性风味物质为辛酸甲酯（0.56%）、癸酸乙酯（2.31%）和Z-2-壬烯醛（1.97%）。文章揭示了马乳的风味特征，为马乳制品的进一步开发提供应用基础。

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