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挤压过程中淀粉对花生蛋白挤出物膨化结构及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郭峰;张金闯;胡晖;胡安娜;周欢;王嘉煜;王强

作者机构：

关键词： 蛋白;淀粉;挤压;膨化结构;质构特性;复水特性

期刊名称：农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 花生蛋白具有较高营养价值，但高附加值的花生蛋白产品较为缺乏。并且花生蛋白在挤压膨化加工中存在膨化效果不佳，质构、复水等品质特性较差的问题。为拓宽花生蛋白在挤压膨化食品中的应用和解决其膨化效果差的问题，该研究以花生蛋白为主要研究对象。通过挤压膨化技术制备了淀粉-蛋白膨化产品，探究了不同热特性和糊化特性的淀粉对花生蛋白挤出物膨化结构、质构、色泽、复水和流变特性的影响。此外，还分析了挤压中淀粉结构（短程、长程有序结构）和蛋白结构（蛋白二级结构、巯基含量及二硫键含量）的变化。结果表明，淀粉-蛋白挤出物的红度值a和色差ΔE显著（P<0.05）增加，黄度值b显著（P<0.05）降低。花生蛋白挤出物膨化结构、质构特性和复水特性与淀粉的直链淀粉含量、热特性密切相关。直链淀粉含量较高（31.10%）、热焓值较低（1.83 J/g）且糊化峰值温度较低（67.88℃）的豌豆淀粉促进花生蛋白挤出物的膨胀，且形成多孔隙的膨化结构，显著改善挤出物质构特性，膨胀比增加至2.44，密度和硬度分别降低至0.28 g/cm3和19.18 N。同时，豌豆淀粉-花生蛋白挤出物的持水力达到最高...

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