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不同脂质组成的搅打奶油的流变学特性、充气性能及风味品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 侯一非;梁超;曹宏芳;李凤;吕加平;逄晓阳;张书文;谢宁;李旭;王晓丹;杜欣宇;刘妍妍;王筠钠

作者机构：

关键词： 同质多晶;搅打奶油;稳定性;流变学特性;风味

期刊名称：光谱学与光谱分析

ISSN： 1000-0593

年卷期： 2025 年 45 卷 10 期

页码：

收录情况： SCIE（2025版） ; ; EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版）

摘要： 搅打奶油作为典型的同质多晶乳液,其脂质组成在很大程度上决定了其流变学特性、充气性能及风味品质。然而,不同脂质来源对搅打奶油同质多晶行为及其构效关系的影响机制尚不明晰。该研究系统探讨了乳脂、植脂及乳/植脂混合脂质组成对搅打奶油的同质多晶行为、乳液稳定性、风味特性及充气性能的影响。结果表明,不同脂质组成的搅打奶油主要为三倍链长(3L)纵向堆叠的细针状β′晶型。其中,乳/植脂混合奶油及植脂奶油的结晶程度较高,并在0~35℃升温过程中发生β晶型重结晶现象,导致脂肪球易发生聚结、平均粒径较大、粒径体积呈双峰或多峰分布,脂肪聚结程度较高。含植物脂肪的搅打奶油粘度较高,G′>G″表明其脂肪结晶网络结构较强,因而充气性能更优,表现为搅打时间缩短(130~170 s)、起泡率提高(150%~200%)及泡沫硬度增加(900~1400 g)。乳脂搅打奶油平均粒径(1~3μm)较小,粒径体积呈单峰分布,乳液稳定性(TSI=1~3)较高,主要风味物质为庚酮、戊酮、丙酮、丁酮等。相比之下,乳/植脂混合搅打奶油的风味特性更接近植脂搅打奶油,与乳脂搅打奶油存在显著差异,主要为乳脂奶油中不含有的甲醇、丁酸乙酯等多种特殊气味的挥发性化合物。该研究为具有不同结晶特性的搅打奶油品质调控提供重要的理论支持。

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