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水牛乳αs1酪蛋白多态性对类蒙特利杰克半硬质干酪品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李玲;唐艳;黄丽;农皓如;曾庆坤;任大喜;杨攀;冯玲

作者机构：

关键词： αs1-酪蛋白;多态性;水牛乳;类蒙特利杰克干酪

期刊名称：食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2016 年 7 卷 10 期

页码： 3986-3991

摘要： 目的分析水牛乳αs1酪蛋白(αs1-cαsein)多态性对类蒙特利杰克干酪品质的影响。方法采用反相高效液相色谱法分析不同水牛乳样品αs1-cαsein的多态性,依据αs1-cαsein多态性制成半硬质类蒙特利杰克干酪,比较其在组成、质构和色差等方面的差异。结果水牛乳αs1-cαsein存在AB和BB两种表型。以混合样品为对照制成类蒙特利杰克干酪后,在干酪成份上,BB型干酪中乳脂肪含量显著低于AB型;在质构方面,BB型干酪的硬度和弹性分别为41.21 N和6.3 1 mm,显著高于AB型(29.45 N,5.56 mm)和混合组(38.21 N,5.25 mm),此外BB型具有更高的胶粘性和咀嚼性;在色泽方面,BB型干酪的B值显著低于AB组,表明黄色程度低于AB型。结论水牛乳αs1-cαsein存在多态性,且αs1-cαsein的多态性会影响类蒙特利杰克干酪的品质。

分类号： TS252.53

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