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乳酸菌Lactobacillussp.strain2-3厌氧发酵蜂花粉的工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 王聪;黄艳;马诗淳;邓宇;郭军;吴正云

作者机构：

关键词： 厌氧发酵;乳酸菌;抗氧化;挥发酸;还原糖

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 23 期

页码： 119-123+129

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高蜂花粉的营养价值,将从蜂粮中分离获得的乳酸菌Lactobacillus sp.strain 2-3用于蜂花粉厌氧发酵,以活菌数、感官评分作为主要考察指标,在单因素基础上对蜂花粉厌氧发酵工艺进行优化,通过对正交实验的9个实验组的乳酸菌活菌数、感官评分、总黄酮、总酚、DPPH自由基清除率、甲酸、乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、还原糖等指标进行检测,对实验结果进行显著性分析和相关性分析,选取代表性指标活菌数、感官评分、异丁酸进行正交优化分析,确定乳酸菌厌氧发酵蜂花粉的最优工艺。结果表明,蜂花粉厌氧发酵的最优发酵工艺为:水分添加量50%、发酵温度37℃、乳酸菌接种量10%、发酵时间48 h,发酵蜂花粉活菌数可达54.90×10~8cfu/g,感官评分为13.33,异丁酸含量3.60 mg/g。此外,总黄酮、总酚和DPPH自由基清除率相较于对照组分别提高了94.17%、83.75%、106.45%;挥发酸的种类更加丰富,产生了丁酸和异丁酸,总挥发酸含量也增加到167.80 mg/g;还原糖含量增至48.70%。结果表明蜂粮源乳酸菌可以应用于蜂花粉发酵,提高了蜂花粉营养价值。

分类号： TS201.3

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