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不同炖煮条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理研究

文献类型： 中文期刊

作者： 孙红霞;黄峰;丁振江;张春江;张良;张泓

作者机构：

关键词： 牛肉;炖煮;水分;蛋白质;嫩度

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 1 期

页码： 84-90

收录情况： EI（2021版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 为探究不同炖煮条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失、剪切力值、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测试。结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失显著增大,剪切力值整体趋于上升,但在45-55°C和75°C以上温度段出现下降趋势,肌原纤维小片化指数在55-65°C显著增加,可能肌动球蛋白解离造成,也是55°C是剪切力值下降的主要原因。差示扫描量热测试中热焓值和低场核磁共振T2谱测试中的T21与A21显著降低,肌节长度呈降低趋势,这与蒸煮损失的变化一致。这些结果表明55-65°C是牛肉炖煮过程中的一个关键控制温度,为进一步形成牛肉类菜肴低温炖煮技术提供理论依据。

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  • 相关文献

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