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影响鲜湿米粉食味品质微生物的分离与鉴定（英文）

文献类型： 中文期刊

作者： 陈兰煊;杨有望;周慧;佟立涛;周素梅;易翠平

作者机构：

关键词： 发酵米粉;酵母菌;乳酸菌;基因型;发酵剂

期刊名称：食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2018 年 1 期

页码： 33-43

收录情况： 北大核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程。首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌(LAB),并对其胞外酶活性(过氧化氢酶、β-葡萄糖苷酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白水解酶)、不同pH值和温度下的生长和酸化能力等技术特征进行分析,共筛选出11株酵母菌株和19株乳酸菌。然后通过对酵母菌的内转录间隔区序列和乳酸菌的16SrRNA基因鉴定,经基因型和系统发育树分析表明:3株酵母菌和4株乳酸菌。采用这7株菌对大米进行控制发酵制备鲜湿米粉,结果表明,乳酸菌中L.plantarum CSL 23发酵制备的米粉拉伸强度、硬度、内聚性和吸水率最高,黏附性和蒸煮损失最低;酵母中S.cerevisiae CSY 13发酵的米粉品质更好。因此,2株菌具有用来制备鲜湿米粉专用发酵剂的潜力,为规模化控制发酵生产鲜湿米粉提供试验依据。

分类号： TS201.3

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