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微细化-蛋白酶解对蚕蛹蛋白营养价值和功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李少辉;贾俊强;桂仲争

作者机构：

关键词： 蚕蛹蛋白;微细化;蛋白酶解;营养评价;功能特性

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 7 期

页码： 181-187

摘要： 本实验采用磨球超微粉碎-蛋白酶解的方法改性处理蚕蛹蛋白,研究了改性处理后蚕蛹蛋白的营养价值和功能特性。结果表明:微细化-酶解改性处理后蚕蛹蛋白的必需氨基酸/非必需氨基酸、必需氨基酸/总氨基酸均达到联合国粮食及农业组织和世界卫生组织推荐模式标准,营养价值显著提升(P<0.05);改性处理后蚕蛹蛋白的水解度提高了65.62%,溶解度、乳化性和起泡性分别提高了402%、187%和141%;巯基含量增加了57%,二硫键含量降低了21%;二级结构无规卷曲含量由37.46%增加到91.33%;剂量为25μg/m L的蚕蛹蛋白改性处理后,促小鼠脾细胞增殖能力增加了100%,免疫能力极显著提高(P<0.01)。

分类号： TS201.21

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