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电子束辐照对冷鲜鸡相关品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 翟建青;韩燕;肖欢;高玉时;束婧婷;蒋云升;赖宏刚;曹宏

作者机构：

关键词： 冷鲜鸡;电子束辐照;氨基酸;微生物;品质分析

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 7 期

页码： 280-285

摘要： 为研究经过电子束辐照后的冷鲜鸡微生物与相关品质的变化,将冷鲜鸡于2.5 k Gy电子束辐照后在4、15℃下贮存,分别进行菌落总数、大肠菌群、TVB-N值、系水力、p H、嫩度、色度检测和辐照后氨基酸的测定,并与4℃下贮存的未辐照冷鲜鸡进行比较。结果表明:电子束辐照使冷鲜鸡的起始菌数量显著(p<0.05)降低、大肠菌群未检出,氨基酸总量比未辐照增加62.75%,p H不同处理均在新鲜肉要求范围内;电子束辐照冷鲜鸡4℃贮存时TVB-N值、系水力、嫩度、色度均显著(p<0.05)好于未辐照4℃贮存冷鲜鸡,其中TVB-N值在第7 d时,电子束辐照冷鲜鸡4℃贮存为7.1 mg/100 g,电子束辐照15℃贮存、未辐照4℃贮存冷鲜鸡均接近食品安全标准规定限值15 mg/100 g。

分类号： TS251.55

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