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小分子热休克蛋白在宰后牛肉成熟中的作用

文献类型： 中文期刊

作者： 黄峰;丁振江;孙红霞;张春江;张良;张泓

作者机构：

关键词： 成熟;小分子热休克蛋白;肌肉内源酶;细胞死亡

期刊名称：食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2019 年 9 期

页码： 11-16

摘要： 宰后牛肉成熟过程是一系列内源酶和调节因子协同作用的结果.动物被宰杀放血后,肌肉内环境胁迫机体发生免疫应答,热休克蛋白首先被激活.蛋白组学数据发现,小分子热休克蛋白与嫩度之间具有显著相关性,可能是成熟过程中嫩度变化的一个关键调控因子.作者综述了小分子热休克蛋白的结构和主要功能,并分析了其在宰后肌肉内环境条件下的变化,重点讨论了小分子热休克蛋白在成熟过程中的潜在作用.

分类号： TS251.52`TS201.21

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