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姜撞奶传统工艺改进技术的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 唐艳;李玲;农皓茹;冯玲;黄丽;杨攀;曾庆坤

作者机构：

关键词： 水牛奶;姜撞奶;持水力;感官评价;工艺改进

期刊名称：中国乳业

ISSN： 1671-4393

年卷期： 2020 年 NULL 卷 3 期

页码： 24-28

摘要： 以水牛奶、姜粉为原料生产姜撞奶,通过单因素和正交试验,对成品的持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺.结果表明,当原料奶温度70℃、姜粉添加量为0.80%、蔗糖添加量8.00%、氯化钙添加量为0.015%、复合稳定剂添加量为0.20%时,生产的姜撞奶凝乳质地均匀,无裂纹,没有乳清析出,口感既有水牛奶的纯香味,又略有姜汁的辛辣味,有别于传统的酸凝乳,易被消费者接受.

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