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稻米中蛋白质对淀粉RVA特征谱的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 谢黎虹;陈能;段彬伍;朱智伟

作者机构：

关键词： 水稻;蛋白质;二硫键;淀粉;黏滞性

期刊名称：中国水稻科学

ISSN： 1001-7216

年卷期： 2006 年 20 卷 05 期

页码： 524-528

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过分析蛋白酶或还原剂二巯基苏糖醇(DTT)分别去除稻米蛋白质或打破蛋白质二硫键后,稻米RVA(RapidViscoAnalyzer)特征谱形成和特征值的变化,研究蛋白质对淀粉RVA特征谱的影响,以及对米饭食味品质的作用。在淀粉糊化过程中,蛋白质使RVA特征谱的峰值黏度、冷胶黏度等值升高,改变RVA线性上升段的斜率。蛋白质可能通过二硫键结合形成的蛋白质网络本身和通过吸水减少淀粉水合的有效水量,协同提高糊化多相体系的浓度,增强分散相与黏稠相的互作。蛋白质影响米饭食味品质,可能通过改变米粒的吸水性而起作用。

分类号： S511

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