文献类型： 中文期刊
作者： 吴超;刘哲;黑雪;李闪闪;焦博;陈庆文;赵浩;王强;石爱民
作者机构：
关键词： 蛋白微凝胶颗粒;高内相Pickering乳液;3D打印;流变学
期刊名称：食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2024 年
页码：
收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）
摘要： 高内相Pickering乳液（HIPPEs）是一类由固体颗粒稳定的分散相体积分数大于74%的乳液，具有剪切变稀及高粘弹性的特点。本研究使用凝胶破碎法制备了大豆分离蛋白微凝胶颗粒作为HIPPEs的稳定剂。激光共聚焦显微镜显示蛋白颗粒包裹住油滴，部分液滴由于堆积呈现多面体形，是典型的O/W型高内相Pickering乳液特征。提高含油量及颗粒浓度可以提高体系的粘度、储能模量及凝胶强度，赋予了乳液3D打印的能力。当含油量为75%，颗粒浓度为3.0%时，打印模型的精确性和稳定性分别达到93.35%和98.72%。因此，高内相Pickering乳液可作为有效的食品3D打印油墨，并为拓展3D打印在食品领域中的应用提供理论依据。
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