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冲泡用水中Mg2+对红茶茶汤滋味品质的影响及机制

文献类型： 中文期刊

作者： 刘艳艳;许勇泉;陈建新;汪芳;陈根生;尹军峰;刘政权

作者机构：

关键词： Mg2+;红茶茶汤;滋味品质;滋味成分

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 41 卷 18 期

页码：

收录情况： EI（2021版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 研究水中Mg2+对红茶茶汤滋味品质与理化成分浸出的影响,通过Mg2+与主要味感物间的滋味互作效应分析探索其中的机制.研究表明,高质量浓度Mg2+的水(≥16?mg/L)冲泡的茶汤品质明显下降,并随着水中Mg2+质量浓度的提高,冲泡茶汤的鲜味、甜味、苦味下降,而涩味明显增强;茶汤中茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱以及Al3+、B3+、K+、Na+、S6+等主要成分浸出含量呈下降趋势,部分解释了茶汤苦味、鲜味下降的成因.进一步研究发现,Mg2+可增强表没食子儿茶素没食子酸酯(epiggallocatechin gallate,EGCG)、咖啡碱和谷氨酸钠溶液的涩味,削弱EGCG和咖啡碱溶液的苦味、谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,具有明显的滋味互作效应;随着Mg2+质量浓度的增加,EGCG-蛋白质混合液形成的浊度显著上升,验证了Mg2+可以增加红茶茶汤涩味强度的结论.本研究结果建议日常冲泡红茶应选用Mg2+质量浓度较低的水(≤4 mg/L).

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