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不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郭恬静;梁月光;程雪玲;陈琼玲;陈振家;顾丰颖;王愈

作者机构：

关键词： 燕麦方便粥;蒸煮方式;品质分析;多酚

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，本试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响，意在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明，3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽；高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性，分别为14.67 N、5.2 N、3.45 mJ，但弹性低于其他两种蒸煮方式；3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同，但淀粉颗粒都变得疏松，有利于复水；微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好，分别为63.93和61.88 μg/g；高压蒸煮、常压蒸煮、微波蒸煮的感官评分依次为高压蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮。由此可见，经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质，能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量，因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。

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