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新疆加工专用花生品种蛋白质功能特性与结构特征分析

文献类型： 中文期刊

作者： 秦晶晶;向飞;周鸿武;张睿航;张灵芝;李志龙;郭芹;焦博;顾丰颖;张雨;王强

作者机构：

关键词： 新疆花生;功能特性;结构;相关性分析

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 新疆花生产业发展潜力巨大，花生蛋白作为优质植物蛋白资源，其功能特性和结构特征对后端加工和利用具有重要影响。本文选取在新疆种植的3个加工专用花生品种（JG-1、JG-22、JG-23），以该品种登记省份的内地样品为对照，系统分析其蛋白功能特性与结构特征。结果表明，对比新疆样品与内地样品发现，新疆种植的JG-1在溶解性、起泡性和乳化性方面较内地样品显著提升，JG-22凝胶性和乳化稳定性明显改善，JG-23在溶解性和乳化性方面表现优异。差异性分析表明，溶解性和起泡性受品种的影响较大，而凝胶性、持水性和乳化稳定性则更易受到种植区域的影响。相关性分析相关揭示了蛋白功能特性与结构之间的相关关系，溶解性与起泡性呈极显著正相关（r=0.82），花生球蛋白与溶解性、起泡性呈显著正相关（r=0.60，0.78），伴花生球蛋白与持水性、乳化性呈显著正相关（r=0.73，0.58），蛋白质二级结构中无序结构与溶解性呈显著正相关（r=0.63），而有序结构正相反，荧光强度与溶解性、起泡性以及无序结构呈显著正相关（r=0.69，0.61，0.59）。本研究为新疆花生品质特性本底分析、地域优势特征挖掘提供了基础科学数据，为新疆花生优质加工原料产业化布局奠定科学基础。

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