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花生蛋白组成与结构对其功能特性影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 崔颢凡;郭芹;李振源;顾丰颖;李甜;赵赓九;张雨;王强

作者机构：

关键词： 花生;蛋白组成;蛋白结构;功能特性

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 我国花生品种资源丰富，开发利用空间较大，不同品种的花生蛋白组成与亚基含量差异较大，决定了其不同的功能特性，影响了花生蛋白的应用领域。本文综述了目前我国花生品种资源情况，介绍了花生蛋白的组成，并从花生蛋白组成与结构变化的角度，总结了不同品种间蛋白组成的差异以及不同蛋白组分与亚基及其功能特性的关系，以及花生蛋白在新型技术、酶处理等因素的影响下其结构与功能特性的关系，并对其在食品领域的应用进行了介绍，旨在为未来花生蛋白加工与利用提供理论基础。

分类号：

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