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多临采期核桃鲜果的品质变化及加工适宜性初评

文献类型： 中文期刊

作者： 孟盟盟;王强;张赟齐;宋春丽;张锐;齐建勋;陈永浩

作者机构：

关键词： 核桃鲜果;新丰;临采期;品质变化;加工适宜性

期刊名称：核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2025 年 39 卷 09 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为研究核桃鲜果在不同临采期的品质及其加工适宜性，本研究以6个不同临采期（7月22日、7月29日、8月5日、8月12日、8月22日、9月2日）的新丰核桃鲜果为原料，系统研究鲜果的21个品质指标（壳厚、果重、出仁率、质构特性、仁色泽、感官品质、含油率、粗蛋白、总氨基酸等），明确多临采期鲜果的品质变化，利用相关性和聚类分析对加工适宜性进行初步评估。结果表明，在7月22日至9月2日，果实大小和壳厚基本不变，仁重、出仁率、果仁色差值（ΔE）、硬度、咀嚼性和含油率整体呈增加趋势；脆度、含水率、粗蛋白和氨基酸含量整体呈逐渐减少趋势；感官评分先增加后逐渐降低（3.35～4.30）。相关性和聚类分析表明，粗蛋白、含水率、氨基酸以及脆度可用于综合评价鲜食核桃品质；仁重、出仁率、硬度、咀嚼性和含油率可用于评价核桃的完熟度。临采期为7月29日的鲜果，含水率和脆度较大，粗蛋白和氨基酸含量较高，含油率较低，感官评分最好（4.30），适宜鲜食；8月5日和8月12日的鲜果含油率相对较低且粗蛋白含量丰富，可作为低脂高蛋白鲜果产品原料；8月22日和9月2日的鲜果出仁率和含油率高、含水率低，适宜干制仁和油类制品加工。本研究结果为核桃鲜果开发和利用提供了理论依据。

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