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天然叶绿素微胶囊改善面包品质

文献类型： 中文期刊

作者： 黄鑫;杨逸凡;王绘月;高献礼;张智宏;王满生

作者机构：

关键词： 天然叶绿素;微胶囊;面包;理化品质;感官评价

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 45 卷 21 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 天然叶绿素是一种具有抗氧化活性的天然色素，但其稳定性差限制了其在食品领域的应用。该文通过微胶囊技术将天然叶绿素包埋于乳清分离蛋白，制成天然叶绿素微胶囊（chlorophyll microcapsules,CHL-Ms）。在此基础上，将CHL-Ms按照不同比例添加到面包制备过程中以提高面包的品质。结果表明，与CHL-Ms添加量0%相比，添加1.0%CHL-Ms可赋予面包浅绿色（a*值=-1.75），面包的硬度、弹性和咀嚼性得到提升，并且面包的粗脂肪、总氨基酸和必需氨基酸含量分别提高40.28%、8.83%和16.14%。此外，在感官评价方面也形成明显差异。

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