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从农田到餐桌到营养：食物组分化学结构变化对健康效益的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 肖航;王彦淇;赵成英;韩彦慧;郑金铠

作者机构：

关键词： 食物;组分变化;加工制造;吸收代谢;健康效益

期刊名称：食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2023 年 41 卷 05 期

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 食物富含多种化学组分，食物组分经历了加工释放与降解和体内吸收与代谢等一系列过程，最终被机体利用。随着食品化学和食品营养学科的深入发展，食物组分从农田到餐桌到人体过程中的关键变化、影响因素和调控方法得到了高度关注和广泛研究。梳理了从农田到餐桌过程中食物营养组分的体外加工和体内消化吸收阶段的变化及对人体的健康效益，介绍了食物加工、人体摄入过程中营养组分的变化（化学结构氧化降解）,包括食物基质的破碎、组分的释放、体内的消化吸收，以及营养与功能组分发挥的健康功效等；分析了食物组分从农田到餐桌到人体过程中的关键影响因素，包括食物加工的方法和条件、食物的原始状态、食物的种类、食物基质性质和人体健康状态等；总结了食物从农田到餐桌到人体变化过程的营养功能强化策略，包括加工方法优化、膳食来源选择、食物形式选择、烹饪方法优化以及营养与功能组分递送系统的选择等；对未来食品营养产业的健康和可持续化发展进行了展望。

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