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剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黑雪;刘哲;田艳杰;职兰懿;刘红芝;石爱民;王强

作者机构：

关键词： 剪切;冻融;Pickering乳液;稳定性

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： Pickering乳液是用固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。与传统乳液相比，具有稳定性高，环境友好，安全性高等优势。目前，Pickering乳液被广泛应用于食品领域，例如应用于通过冷冻延长保质期的酱汁、奶油或将冷冻作为必备工艺的冰淇淋等产品中。剪切与冻融对Pickering乳液稳定性的应用有重要意义，剪切是乳液制备过程中的关键工艺，在产品运输储存中会发生冻融，二者均会影响Pickering乳液的稳定性，从而影响产品品质。本文综述剪切方式与冻融对Pickering乳液稳定性的影响因素及改善其冻融稳定性的方法，旨在提高冷冻食品的品质，拓展Pickering乳液冻融稳定性的应用。

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