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油炸工艺对高油酸花生品质与微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曹晓雨;赵赓九;张慧丽;刘晓光;王强;刘红芝

作者机构：

关键词： 油炸花生;感官品质;质构特性;微观结构

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年

页码：

收录情况： EI（2022版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2021-2022年度） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 研究植物油种类、油炸温度、油炸时间对油炸花生感官品质、质构特性的影响，并通过激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）和扫描电镜（SEM）观察油炸前、后花生微观结构的变化。结果表明，油炸最佳工艺条件：植物油种类为棕榈油，油炸温度140 ℃、油炸时间8 min。在该工艺条件下油炸花生色泽均匀，口味香甜，口感酥脆，硬度7.30 kg，脆性0.27 mm，感官得分48.9，水分含量0.87 g/100 g、酸价1.20 g/100 g、过氧化值0.09 g/100 g，扫描电镜与激光共聚焦显微镜观察的结果一致，花生在油炸后细胞壁断裂，细胞质丢失，出现孔状结构，细胞内油体增加，蛋白体聚集。

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