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LC-MS/MS定量检测中式糕点中10种食物过敏原

文献类型： 中文期刊

作者： 申成英男;周美珍;赵雨萌;李思怡;陈蕊婕;张亚;杨术鹏;李熠

作者机构：

关键词： 食物过敏;质谱分析;中式糕点;食物过敏原;定量检测

期刊名称：核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2025 年 40 卷 01 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 当前，食物过敏已成为食品安全与公共卫生问题之一，而中式糕点因其复杂的原料组成，成为过敏原检测的重点与难点。为解决食物过敏原检测中特征肽段筛选标准不统一、基质干扰严重等问题，本研究以月饼、粽子等中式糕点为研究对象，构建基于稳定同位素标记肽段的液相色谱-串联质谱（LCMS/MS）定量检测方法，并用于10种常见食物过敏原（花生、大豆、芝麻、鸡蛋、牛奶及5类坚果）的检测；通过高分辨液相色谱-质谱联用技术，筛选出10种目标过敏原的靶蛋白及其28条特征肽段；考虑到中式糕点以小麦粉、米粉为主，辅以白砂糖、猪油、菜籽油等原料的特点，研究优化了样品前处理方法，有效解决了除脂和除糖过程中基质干扰的难题；将稳定同位素标记肽段（SIL-IS）作为内标，建立10种过敏原的定量检测方法并进行系统方法学考察。结果表明，该方法的灵敏度高(检测限为2～5 mg·kg-1，定量限为5～10 mg·kg-1)，线性关系良好（r2>0.992），准确性优异（回收率68.3%～104.8%），精密度可靠（日内和日间相对标准偏差≤13.4%）。通过检测市售月饼、粽子，发现部分样品含未声明的花生、大豆等过敏原，验证了方法的实用性。该技术可提升中式糕点中多组分过敏原检测能力，为食品安全监管和消费者保护提供支持。

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