基于营养与智能感官综合比较不同烹饪方式下芫根的品质差异
文献类型: 中文期刊
作者: 蔡雪梅;乐洋;刘欣;张婧;彭毅秦;易宇文;乔明锋
作者机构:
关键词: 游离氨基酸;电子舌;芫根;食品热量成分检测仪
期刊名称:现代食品科技
ISSN: 1673-9078
年卷期: 2024 年
页码:
收录情况: 北大核心(2020版) ; ; 科技核心(2023版) ; ; 农林核心(2020版)
摘要: 为筛选出芫根的适宜烹饪方式,本研究利用氨基酸自动分析仪、电子舌和食品热量检测仪(Calory Answer)比较了5种烹饪方式(水煮、气蒸、微波、高压和油炒)下芫根游离氨基酸、整体滋味和营养成分的差异,同时对芫根的抗氧化活性进行了分析。结果表明:新鲜芫根中总游离氨基酸含量为261.06 mg/100 g,以甜味氨基酸为主,气蒸、微波和油炒后芫根中总游离氨基酸的含量分别提高90.50%、59.74%和83.92%,其中苦味氨基酸比例增加;水煮能够增加酸味和鲜味氨基酸的比例,减少苦味氨基酸比例。油炒、微波和高压能显著提高芫根的能量和碳水化合物含量,气蒸和油炒能显著提高其多酚含量和抗氧化活性(P<0.05)。电子舌能有效区分不同方式烹饪的芫根,水煮和气蒸的芫根滋味较为接近,微波和高压的相似,油炒的较其他相比滋味差异较大。主成分综合评价分析表明:芫根最适宜的烹饪方式是气蒸,其次是油炒。
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