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利用水果多酚氧化酶改善夏秋红茶品质

文献类型： 中文期刊

作者： 邹纯;许勇泉;陈建新;汪芳;尹军峰

作者机构：

关键词： 夏秋红茶;水果;多酚氧化酶;发酵;苦涩味

期刊名称：浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2021 年 62 卷 3 期

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收录情况： 不在遴选数据库范围

摘要： 由于夏秋茶苦涩味重、风味品质较差,导致其经济效益较差且资源利用率很低。本研究通过在茶叶加工中添加新鲜果汁,利用鲜果汁的多酚氧化酶促进红茶发酵,从而改善夏秋红茶品质。研究结果表明,添加苹果、梨或香蕉果汁与茶叶进行复合发酵,都能降低夏秋红茶的涩味,并赋予其甜香或果香;其中,梨汁对夏秋红茶的感官品质提升最显著。进一步分析茶样中的主要品质成分发现,添加梨汁发酵的红茶中茶黄素和总糖明显提高,分别是对照组的1.2和2.4倍,其酯型儿茶素含量相比对照下降了16.7%。本文的研究对改善夏秋茶品质、提高其资源利用率具有理论指导作用。

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