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金花白茶与茯砖茶感官品质与化学成分比较分析

文献类型： 中文期刊

作者： 韦明竹;蔺志远;钟婉婧;彭佳堃;高彩霞;苗玄;肖愈;戴伟东

作者机构：

关键词： 金花白茶;茯砖茶;代谢组学;液相色谱质谱联用;感官审评

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 金花白茶是借鉴茯砖茶“发花”工艺，利用冠突散囊菌在白茶中“发花”形成的白茶新产品，目前其化学成分研究鲜有报道。本研究选取4个金花白茶样品和5个茯砖茶样品，系统探索金花白茶和茯砖茶的感官品质与化学成分差异。感官审评结果表明，相较于茯砖茶，金花白茶茶汤颜色偏红，香气带甜果香，滋味整体甘和或醇和。基于液相色谱质谱联用的代谢组学分析在茶样中共鉴定出113种化合物，括生物碱类8种、氨基酸类9种、二聚体儿茶素13种、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素（EPSFs）类16种、黄烷醇类15种、黄烷醇苷类和黄酮苷类31种、黄酮类2种、脂质类2种、有机酸类8种、酚酸类11种、儿茶素B环裂变衍生物7种和7种其他物质。偏最小二乘法判别分析和热图分析结果表明，茯砖茶和金花白茶之间的化学成分具有较大差异，其中78种化合物差异显著（p<0.05）。金花白茶中氨基酸含量总体高于茯砖茶；酯型儿茶素（表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯和儿茶素没食子酸酯）含量低于茯砖茶，而非酯型儿茶素（表没食子儿茶素和表儿茶素）则低于茯砖茶；儿茶素二聚体类（茶黄素类、聚酯型儿茶素类、原花青素类）在金花白茶组中含量普遍高于茯砖茶组；4种具有差异性的儿茶素B环裂变衍生物在金花白茶组中的含量是显著高于茯砖茶组的；12种EPSF类化合物在金花白茶组中的含量显著低于茯砖茶组；黄酮糖苷类物质在茯砖茶组中含量较低；咖啡因和鸟苷酸在金花白茶组中含量高于茯砖茶组。本研究通过感官审评和代谢组学方法系统阐明了金花白茶与茯砖茶在风味品质和非挥发性成分方面的差异，为金花白茶健康功效的阐明提供了理论依据。

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