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日晒工夫红茶的滋味化学特征

文献类型： 中文期刊

作者： 谢晨昕;彭佳堃;赵锋;吕海鹏;温立香;林智;郭丽

作者机构：

关键词： 工夫红茶;日晒工艺;日光晒干;滋味;代谢组学

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为探明日晒工艺对工夫红茶滋味品质及非挥发性代谢物的影响，本研究采用‘中茶111’和‘福安大白茶’鲜叶制作日晒红茶和对照红茶，利用感官审评、化学定量分析及超高效液相色谱串联高分辨率质谱技术对茶样进行分析。结果表明，日晒工艺对工夫红茶滋味、香气和汤色因子影响显著，其中滋味评分相差4～5分（百分制），影响最大；红茶中儿茶素组分及氨基酸组分受日晒工艺影响显著，但响应特征存在品种间差异；利用超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱仪（UPLC-Q-Exactive/MS）技术鉴定出124种代谢物，包括生物碱类10种、氨基酸类17种、香气糖苷类4种、碳水化合物类2种、二聚儿茶素类12种、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类7种、儿茶素类9种，黄酮（醇）糖苷类33种、脂质类7种，4有机酸类种、酚酸类12种，以及其他类化合物7种。‘中茶111’日晒红茶与其对照的差异代谢物有60种，比‘福安大白茶’日晒红茶与对照间的差异代谢物少3种，其中黄酮（醇）糖苷类、氨基酸类、儿茶素类代谢物在日晒红茶中的含量较低，碳水化合物在日晒红茶中的含量则较高。可见，日晒工艺对工夫红茶的滋味品质和非挥发性代谢物组成有显著影响，且不同品种对其响应存在差异，为红茶日晒时长优化提供了理论依据。

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