数字农科院2.0

六堡茶陈化过程中非挥发性成分的变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 龙志荣;张悦;邱北连;杨应;杨高中;农寿华;林智;吕海鹏

作者机构：

关键词： 六堡茶;陈化;非挥发性成分;代谢组学;差异代谢物

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2026 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 以六堡茶陈化加工过程样（未陈化、陈化1-6个月）为研究对象，综合运用感官评价、化学定量分析和基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱（ultra-high performance liquid chromatography coupled with quadrupole exactive orbitrap mass spectrometry， UHPLC-Q-Exactive-MS）的代谢组学等方法，系统探究了六堡茶在陈化过程中主要非挥发性成分的变化规律。结果表明，随着陈化时间的延长，六堡茶茶汤色泽逐渐向红浓明亮转变，香气趋于甜陈，滋味愈发醇厚，整体感官品质显著提升。化学定量分析表明，茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和黄酮等化合物含量呈现下降趋势，而茶褐素含量显著上升（p < 0.001）。采用非靶向代谢组学分析技术在六堡茶陈化过程样中共鉴定出164种非挥发性化合物；进而基于变量投影重要性（variable importance in projection， VIP）和显著性检验（p < 0.05），筛选出了48种关键差异性代谢物，其中黄嘌呤等9种代谢物在陈化6个月后显著上调，而5-甲基尿苷等39种差异代谢物显著下调。KEGG通路富集分析表明，在六堡茶陈化过程中咖啡碱、嘌呤及嘧啶等代谢通路能显著影响关键差异代谢物的相对含量，进而促进六堡茶风味品质的形成。

分类号：

  • 相关文献

[1]德昂族酸茶中的化学成分研究. 梁名志,吕海鹏,杨天铭. 2023

[2]基于代谢组学方法的冬桑复合茶化学成分比较分析. 孙淑娟,施江,李汉兴,刘露民,彭群华,吕海鹏,林智. 2024

[3]六堡茶及其原料毛茶的非挥发性成分差异分析. 杨应,马婉君,尤秋爽,杨高中,林智,吕海鹏. 2024

[4]基于代谢组学分析不同颜色花生红衣的组成差异. 贾聪,芦鑫,高锦鸿,孙强,朱笑鹏,王强,黄纪念. 2019

[5]基于代谢组学技术分析不同区段鹿茸差异代谢分子物质. 孙伟丽,赵海平,王雪华,李光玉. 2019

[6]联合代谢产物和重要农艺性状鉴定不同雪茄烟品系. 李雪山,黄德文,吕芳,周会娜,李洋洋,任云见,豆长辉,晏剑,宁扬,戴培刚,张兴伟. 2023

[7]基于代谢组学的崇觉罗汉茶主要化学成分分析. 钱园凤,杨高中,徐伟林,徐国栋,邓慧芳,兰炳英,林智,吕海鹏. 2024

[8]宽缨酮抑制棉铃虫幼虫生长发育的差异代谢物分析. 何翔宇,邵雪花,温雪梅,梁赫,秦子昕,徐玉辉,路伟. 2024

[9]熊蜂蜂王肠道代谢物与产卵的相关性研究. 刘福罡,郭雨龙,张正义,李继莲. 2024

[10]不同黄瓜品种的差异代谢组学分析. 张帆,刘海学,王晓静,高龙飞,刘洋,牟美睿. 2024

[11]基于UHPLC-Q-Exactive-MS分析不同香型信阳毛尖茶中的非挥发性成分. 尹鹏,孔亚帅,潘蓉,诸力,王晓,陈义,孙慕芳,曹璐,郭桂义. 2025

[12]利用转基因技术提高水稻耐贮藏特性的研究. 何正权,孙宗修. 2005

[13]湖南旱地和稻田陈化烟叶品质差异性对比分析. 王浩军,王树声,申国明,高春亮,陈爱国,梁晓芳,刘光亮,王程栋,张波,李自强. 2009

[14]FT-NIR法预测陈化烟叶的淀粉、多酚和色素含量. 付秋娟,申国明,高春亮,王浩军,司西高. 2009

[15]稻米的脂肪. 于永红,朱智伟,程方民. 2006

[16]新茶保健应该关注的二件事. 朱永兴,成浩. 2008

[17]烤烟主要化学成分与评吸结果的关系研究. 王允白,王宝华,郭承芳,周健. 1997

[18]陈化烟叶褐变程度与其化学成分的相关性. 王浩军,姚忠达,吴克松,杜丛中,周初跃,郭东锋,王树声. 2010

[19]陈化期间空气湿度对山东和贵州C3F烟片质量的影响. 高春亮,王树声,申国明,陈爱国,王浩军,张奎用,王程栋,梁晓芳,刘卫华,陈晓蕾. 2008

[20]六堡茶的理化分析研究. 陈小强,叶阳,成浩,唐东东,苏丽慧. 2008

作者其他论文 更多>>