文献类型： 中文期刊
作者： 杨高中;方成刚;施江;张悦;张丽秋;林智;吕海鹏
作者机构：
关键词： 紫叶茶;色泽品质;代谢组学;花青素;共色效应
期刊名称：食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2025 年
页码：
收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）
摘要： 为阐明不同紫化程度紫叶茶色泽差异的化学物质基础，本研究选取了五种不同紫化程度的茶树品种/品系，采用CIELAB色度测定、超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱（Ultra-High Performance Liquid Chromatography-Quadrupole-Electrostatic Field Orbital Trap Mass Spectrometry，UHPLC-Q-Exactive-MS）及光电二极管阵列检测器（Photodiode Array Detector，PDA）技术等，分析了紫叶茶鲜叶及其烘青绿茶茶汤的色泽参数与代谢物特征。结果表明，随着紫化程度加深，茶鲜叶和烘青绿茶茶汤的亮度(L*)和黄度(b*)值显著下降，红度(a*)值则整体呈上升趋势，且这些变化均与花青素含量水平高度相关。代谢组学技术从紫叶茶中共鉴定出122种化合物，使用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis，PLS-DA）能将各茶样有效区分。分析发现，紫叶茶的色泽品质差异不仅取决于花青素总量，更与其主要花青素组分的相对比例紧密相关。其中，红紫色（RP）茶汤的橙红色源于富含矢车菊素衍生物及较高含量茶黄素类物质，而深紫色（DP）茶汤的深邃紫色则由占绝对优势的飞燕草素衍生物主导。PDA光谱分析证实了矢车菊素-3-O-β-d-(6-（E）-对香豆酰)半乳糖苷和飞燕草素-3-O-β-d-(6-（E）-对香豆酰)半乳糖苷分别是RP和DP品系的主要呈色贡献者。此外，黄酮醇糖苷是构成绿叶茶（GL）黄色基底的关键成分，其与花青素、茶色素等通过共色效应协同构建了茶汤的色泽特征。本研究揭示了决定紫叶茶色泽梯度与色调差异的主要化学成分差异，可为紫叶茶的品质评价提供科学依据。
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