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恰玛古饮料生产工艺优化及品质评价

文献类型： 中文期刊

作者： 徐欣;杨鑫鑫;陈彩悦;范蓓;朱靖蓉;李静;孙晶;王凤忠

作者机构：

关键词： 恰玛古;饮料;工艺优化;黄嘌呤氧化酶;降尿酸

期刊名称：保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2025 年 25 卷 06 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 以新鲜恰玛古（Brassica rapa L.）为原料，对具有降尿酸活性的恰玛古饮料生产工艺进行优化，以确定其最佳生产工艺。以黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase, XOD）抑制率为主要评价指标，结合总糖和总酚含量的变化，通过单因素试验和正交试验，探究活性炭添加量、灭菌温度和灭菌时间对恰玛古饮料降尿酸活性的影响。结果表明，各因素对XOD抑制率的影响大小依次为：活性炭添加量>灭菌温度>灭菌时间；最优生产工艺条件为：活性炭添加量5 mg/mL,70℃加热灭菌30 min。在此条件下，饮料对XOD的抑制率可达60.74%；电子舌和电子鼻分析结果显示：优化后的饮料酸甜适中，含硫挥发物含量降低，刺激性气味显著减弱；此外，该饮料的可溶性固形物含量为5.50%±0.20%，总酚含量为（0.019±0.002）mg/mL，总糖含量为（21.72±0.09）mg/mL，还原糖含量为（11.71±0.24）mg/mL,p H值为5.19±0.13，各项指标均符合相关标准。本研究为降尿酸功能产品的开发及恰玛古的精深加工提供了理论依据和技术参考。

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