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微波膨化对煮制羊皮质构和风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王中选;邵兰迪;魏婧;杨欣宇;王志勇;王媛;王振宇

作者机构：

关键词： 羊皮;微波;膨化率;质构;电子鼻;电子舌

期刊名称：食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2025 年 7 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 采用脱毛后蒸煮的羊皮为研究对象,通过优化微波功率和时间,分析微波膨化对煮制羊皮膨化质构和风味品质的影响.结果显示,煮制羊皮于63 ℃热风干燥5 h后其水分含量降至24.49％,之后采用微波处理(功率640 W,膨化时间5 min),羊皮膨化率为116.73％,羊皮的膨化质构最好,羊皮硬度23149.99 g、弹性1.01、黏结性0.88、咀嚼性22974.35 g.电子鼻结果表示羊皮中芳烃化合物和氮氧化物的含量最高,电子舌结果则表示羊皮的滋味受微波膨化的影响发生了变化.研究证明微波处理是加工高品质膨化羊皮的重要方法,为羊皮的精深加工提供方法支撑.

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