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大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠配方的响应面优化及品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 刘芯钥;何晓叶;韩迪;张婧婕;武美杉;王靖

作者机构：

关键词： 双蛋白;发酵香肠;配方优化;品质分析

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 以大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠为研究对象，探究大豆-乳清双蛋白粉、复配胶体、复合发酵菌种、复合发色菌种的添加量对萨拉米香肠的pH值、剪切力值、弹性、内聚性、黏附性、回复性、咀嚼性等指标的影响。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理，选取大豆-乳清双蛋白粉比例、复合发酵菌种添加量、复配胶体添加量为主要探究因素进行三因素三水平试验设计，并以剪切力和感官评分为响应值建立二次多项回归模型，验证模型的有效性，优化大豆-乳清双蛋白萨拉米香肠的配方。结果表明，当大豆-乳清双蛋白添加量10%（其中大豆分离蛋白与乳清分离蛋白质量比为4:1）、复配胶体添加量2.6%、复合发酵菌种添加量0.11%、复合发色菌种添加量0.07%时，可以得到感官评分较高、剪切力较好的高品质发酵香肠。本研究有助于更好地了解双蛋白对肉制品的适用性及应用价值，并为发酵香肠的开发提供一个新的方向。

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