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不同原料羊汤胶体纳米颗粒冻藏稳定性差异研究

文献类型： 中文期刊

作者： 付佳宁;李少博;陈丽;徐美珍;刘玲;张德权

作者机构：

关键词： 羊汤;胶体纳米颗粒;冻藏稳定性;胶体学性质;营养成分

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 随着生活节奏的加快，人们对方便食品的需求日益增大，汤类预制菜肴营养简便，符合现代人的需求。胶体纳米颗粒（colloidal nanoparticles，CNPs）作为汤中营养物质的主要存在形式，通过探究其冻藏稳定性，可为汤类预制菜肴的生产和贮藏提供科学依据。该研究对0、7、14 d冻藏的羊骨汤（sheep bone soup，BS）、羊肉汤（sheep meat soup，MS）、羊骨肉汤（sheep bone and meat soup，BMS）分离出的CNPs进行营养成分和胶体学性质的测定。此外，利用扫描电子显微镜表征CNPs的形貌，通过傅里叶变换近红外光谱分析二级结构。结果表明，随着冻藏天数的增加，BS和MS组CNPs的蛋白质和甘油三酯含量减少，三组CNPs总糖含量增加。BS和MS组CNPs的粒径增大，光散射强度减小。而BMS组CNPs营养成分和胶体学性质变化较小（P>0.05）。此外，BS和MS组CNPs发生聚集，BMS组CNPs分散良好，但三组CNPs二级结构无明显变化。因此，BMS组CNPs冻藏稳定性最佳，建议采用骨肉结合作为汤类预制菜肴的原料。

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