不同原料羊汤胶体纳米颗粒冻藏稳定性差异研究
文献类型: 中文期刊
作者: 付佳宁;李少博;陈丽;徐美珍;刘玲;张德权
作者机构:
关键词: 羊汤;胶体纳米颗粒;冻藏稳定性;胶体学性质;营养成分
期刊名称:食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2023 年
页码:
收录情况: 北大核心(2020版) ; ; CSCD(2023-2024年度) ; ; 科技核心(2023版) ; ; 农林核心(2020版)
摘要: 随着生活节奏的加快,人们对方便食品的需求日益增大,汤类预制菜肴营养简便,符合现代人的需求。胶体纳米颗粒(colloidal nanoparticles,CNPs)作为汤中营养物质的主要存在形式,通过探究其冻藏稳定性,可为汤类预制菜肴的生产和贮藏提供科学依据。该研究对0、7、14 d冻藏的羊骨汤(sheep bone soup,BS)、羊肉汤(sheep meat soup,MS)、羊骨肉汤(sheep bone and meat soup,BMS)分离出的CNPs进行营养成分和胶体学性质的测定。此外,利用扫描电子显微镜表征CNPs的形貌,通过傅里叶变换近红外光谱分析二级结构。结果表明,随着冻藏天数的增加,BS和MS组CNPs的蛋白质和甘油三酯含量减少,三组CNPs总糖含量增加。BS和MS组CNPs的粒径增大,光散射强度减小。而BMS组CNPs营养成分和胶体学性质变化较小(P>0.05)。此外,BS和MS组CNPs发生聚集,BMS组CNPs分散良好,但三组CNPs二级结构无明显变化。因此,BMS组CNPs冻藏稳定性最佳,建议采用骨肉结合作为汤类预制菜肴的原料。
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