宰后羊肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶活性变化和影响因子研究
文献类型: 中文期刊
作者: 宋旭博;摆玉蔷;王振宇;李欣;侯成立;方菲;余群力;张德权
作者机构:
关键词: 环腺苷酸依赖蛋白激酶;钠离子;环磷酸腺苷;三磷酸腺苷
期刊名称:核农学报
ISSN: 1000-8551
年卷期: 2023 年 37 卷 06 期
页码:
收录情况: 北大核心(2020版) ; ; CSCD(2023-2024年度) ; ; 科技核心(2023版) ; ; 农林核心(2020版)
摘要: 为解析不同品质肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶(PKA)活性随宰后时间的变化,以羊背最长肌为试验材料,根据宰后1 d的剪切力、a*值和蒸煮损失将样品分为高、低品质组,每组9个样本。研究不同品质组在宰后1 h、12 h、1 d、3 d、5 d时PKA活性、钠离子含量、环磷酸腺苷(cAMP)含量、三磷酸腺苷(ATP)含量和肌浆蛋白磷酸化水平的变化。结果表明,宰后1 h和12 h低品质组PKA活性显著高于高品质组;宰后12 h和3 d高品质组的ATP含量显著高于低品质组;宰后1 d低品质组ATP含量显著高于高品质组;高品质组cAMP含量显著高于低品质组;宰后1、3、5 d低品质组肌浆蛋白磷酸化水平显著低于高品质组(P<0.05)。PKA活性在宰后1 h、12 h、1 d时显著低于5 d(P<0.05)。相关性分析结果表明,PKA活性与钠离子含量、肌浆蛋白磷酸化水平呈正相关,与cAMP、ATP含量呈显著负相关。以上结果表明,PKA活性受肉品质和宰后时间影响,PKA活性随宰后时间延长而增强,低品质组肉样PKA活性较高,PKA活性与钠离子含量呈显著正相关。本研究结果为肉品加工过程中通过改变钠离子浓度调控PKA活性,进而改善肉品质提供了一定的理论依据。
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