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宰后羊肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶活性变化和影响因子研究

文献类型： 中文期刊

作者： 宋旭博;摆玉蔷;王振宇;李欣;侯成立;方菲;余群力;张德权

作者机构：

关键词： 环腺苷酸依赖蛋白激酶;钠离子;环磷酸腺苷;三磷酸腺苷

期刊名称：核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 37 卷 06 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为解析不同品质肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶（PKA）活性随宰后时间的变化，以羊背最长肌为试验材料，根据宰后1 d的剪切力、a*值和蒸煮损失将样品分为高、低品质组，每组9个样本。研究不同品质组在宰后1 h、12 h、1 d、3 d、5 d时PKA活性、钠离子含量、环磷酸腺苷（cAMP）含量、三磷酸腺苷（ATP）含量和肌浆蛋白磷酸化水平的变化。结果表明，宰后1 h和12 h低品质组PKA活性显著高于高品质组；宰后12 h和3 d高品质组的ATP含量显著高于低品质组；宰后1 d低品质组ATP含量显著高于高品质组；高品质组cAMP含量显著高于低品质组；宰后1、3、5 d低品质组肌浆蛋白磷酸化水平显著低于高品质组（P＜0.05）。PKA活性在宰后1 h、12 h、1 d时显著低于5 d（P＜0.05）。相关性分析结果表明，PKA活性与钠离子含量、肌浆蛋白磷酸化水平呈正相关，与cAMP、ATP含量呈显著负相关。以上结果表明，PKA活性受肉品质和宰后时间影响，PKA活性随宰后时间延长而增强，低品质组肉样PKA活性较高，PKA活性与钠离子含量呈显著正相关。本研究结果为肉品加工过程中通过改变钠离子浓度调控PKA活性，进而改善肉品质提供了一定的理论依据。

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