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鱼糜蛋白制品及其加工技术

文献类型： 中文期刊

作者： 张玉洁;张金闯;陈琼玲;刘丽;何宁;王强

作者机构：

关键词： 鱼糜蛋白;鱼糜制品;加工技术;凝胶特性;品质特性

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2021 年

页码：

收录情况： EI（2021版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品，营养价值高，价格低廉，具有较高的开发应用潜力。鱼糜富含蛋白质（约17%），在加工过程中受加工条件，如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响，会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变，进而制得各式各样的鱼糜制品，如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等。其中仿生制品（如仿生蟹肉）等附加值较高，受到广泛关注。然而，目前鱼糜制品品质参差不齐，受原料种类、批次及凝胶特性差异的影响较大，且加工过程中鱼糜蛋白结构梯次性变化与鱼糜制品品质的构效关系不明晰，这严重制约了高附加值和高品质鱼糜制品的开发。本文调研了我国鱼糜制品市场概况，结合超高压、挤压、微波、超声波、电子束辐照、3D打印等鱼糜制品加工技术，阐述加工过程中鱼糜蛋白凝胶特性变化特点及其与制品品质的关系，为改善鱼糜制品品质和“双蛋白”等新型营养健康鱼糜制品研发提供参考。

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