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传统与现代工艺制作拉面骨汤的营养评价研究

文献类型： 中文期刊

作者： 屠振华;朱大洲;冯霖;孙丽娟;刘芳竹

作者机构：

关键词： 骨汤;营养;现代工艺;传统工艺

期刊名称：中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2015 年 21 卷 07 期

页码： 71-74

摘要： 通过分析以不同加工工艺制作的拉面骨汤营养成分变化规律和保持程度,比较了现代工业化(中央厨房)和传统坊间工艺制作拉面骨汤的营养成分。研究结果表明:现代工业化骨汤的蛋白质含量与传统工艺熬制2h骨汤的蛋白质含量水平大体相当;其脂肪含量已远超传统工艺熬制8h骨汤的脂肪含量水平;接近传统工艺熬制12h骨汤的脂肪含量水平;其钙含量已经超过了传统工艺熬制6h骨汤的钙含量水平。但工业化拉面骨汤的钾含量远低于传统熬制骨汤的含量;而钠含量上则远高于传统熬制骨汤,在食用时需要注意。

分类号： TS972.122`TS201.4

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